世界食べ尽くしの旅 Españoleando

スペイン在住のフードライターが、素敵な人達に出会いながら、世界中を遊んで食べ尽くすの記録

ホワイトアスパラガスがドイツに春の訪れを告げる ドイツ人が大好きな食べ物

      2017/04/27

ドイツ人が愛してやまない食材が「シュパーゲル」、ホワイトアスパラガスです。ドイツに春の訪れを告げるのは何時だってこのシュパーゲル。皆が待ちに待った季節の到来です。ヨーロッパ在住18年目のフードライターが世界中で素敵な人達に出会いながら世界中を食べ尽くすの記録。今回はドイツ。どうしてドイツ人はこんなにもホワイトアスパラガスが大好きなんでしょうか。人気の秘密に迫ります。

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春のドイツで見つけたモノ。一面の・・・シュパーゲル(ホワイトアスパラガス)

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ユネスコの世界遺産をめぐる旅で北ドイツにあるブレーメンの街を訪れました。ブレーメンと言えばグリム童話の「ブレーメンの音楽隊」で有名な街。実際に動物たちはブレーメンの街には辿りついてはいないのですが、この童話のゆかりの地として多くの観光客を惹きよせています。

ブレーメンの街はグリム童話そのままの可愛さで散策するのがとても楽しいです。とは言うものの旧市街の一般的な観光エリアはとても小さく、二時間もあれば全て見て周れます。なのでグルグルと当ても無く街中を歩いていたらやたらに目につくものがありました。それがホワイトアスパラガスです。

 

ドイツと言えばソーセージ。でもドイツ人が愛してやまない食材はシュパーゲル、ホワイトアスパラス。これは絶対。

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ドイツと言えばソーセージ。確かにドイツには沢山の種類のソーセージがあります。でもドイツ国民の人気ナンバーワンを誇り、誰もが愛してやまない食材と言えばシュパーゲル、ホワイトアスパラガスです。

日本ではあまり馴染みの無いホワイトアスパラガス。私が住んでいるスペインでさえ生のホワイトアスパラガスを食べる機会は余りありません。スペインでホワイトアスパラガスと言えば缶や瓶詰だからです。ドイツでもホワイトアスパラガスの缶詰は売られていますがドイツ国民にとってホワイトアスパラガスと言えば生。そして緑のアスパラガスも普通に食べられていますがホワイトアスパラガスの人気には到底かないません。

寒くて長いドイツの冬が終わりを告げ、待ちに待った春の訪れを感じるのは、何時だってホワイトアスパラガスが市場に出回るようになった時。でもドイツでホワイトアスパラガスを食べる事が出来る期間は本当に短いです。だいたい4月の中旬辺りから出荷が始まり、6月24日の洗礼者ヨハネの祝日に終わりを告げます。これはホワイトアスパラガスの根を保護し、翌年も質の良いホワイトアスパラガスを栽培する為に初夏に収穫を終え畑を休ませなければならないからです。

ドイツでは昔から大切な期日を選ぶのにキリスト教の暦が使われるので、6月24日のヨハネの祝日に全国一斉に白アスパラガスの収穫を終える事になりました。  

限られた期間にしか食べられない旬の味。そして待ち望んだ春の到来を告げる食材だからこそドイツ人はホワイトアスパラガスをこよなく愛し、この季節になると皆でこぞってホワイトアスパラガスを食べるのです。街中の至る所に臨時のホワイトアスパラガス売り場が現れ、市場やスーパーでもホワイトアスパラガスがどーんと場所を牛耳るようになります。ドイツ語でホワイトアスパラガスはシュパーゲル。この時期になるとドイツのレストランの店頭に「シュパーゲルあります」の文字が賑わいます。

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値段がピンキリのホワイトアスパラガス 価格を決めるのは太さ

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ホワイトアスパラガスの価格は品質によって異なります。最高クラスは穂先が白くギュッとしまっていて、胴体はまっすぐ、太さの揃った長さ22cm、直径16〜26mm程度のモノ。次のクラスは同じく穂先が白くギュッとしまり、胴体はまっすで傷が無く、長さ17〜22cm、直径が12〜26mm程度のモノ。2級品と呼ばれるクラスは穂先が少し柔らかく、ちょっと色がかかっている場合もあり、胴体も少しまがっていたりはするけれど傷の無い、長さ12〜22cm、直径12mm程度のモノ。その他にもスープの出汁などに使われる屑クラスのホワイトアスパラガスもあります。

だいたい平均7〜8ユーロで、最高品質のホワイトアスパラガスならキロ当たり10ユーロ以上したりします。ギリシャなどから輸入されるホワイトアスパラガスはもっと安いのですが、日本人が国産の松茸にこだわるようにドイツ人もまた国産のホワイトアスパラガスにこだわります。なので市場に出回る70パーセントぐらいが国産のホワイトアスパラガスだと言われています。

ところで何故ホワイトアスパラガスは白いのでしょうか。答えは簡単で日に当たらないからです。日に当たり光合成が行われるとグリーンアスパラガスとなります。ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスって、実は同じ代物だったんですね。

だからホワイトアスパラガスは土の中から顔を出す前に収穫しなければなりません。一般的にホワイトアスパラガスは日に当たらないようアスパラガスの上に土を盛って育てます。そしてホワイトアスパラガスの収穫は機械を使いません。だから人の手で、常に屈んだ状態で収穫するので大変な重労働です。

栽培に手間暇がかかり収穫も重労働である為、ホワイトアスパラガスは余り安価で売られる事はありません。最近では技術も進んで、土を盛る採土法に代わってビニールハウスに陽光を遮るフィルムを使って栽培したり、収穫方法も常に屈んだ状態で摘まなくて良いよう地面から離れた、腰の辺りの高さで栽培したりするそうです。でもやっぱり昔からの栽培方法で育つホワイトアスパラガスとは同じ味にはならないのだそう。  

ホワイトアスパラガスは新鮮な程美味しいです。だからスーパーで購入するよりも臨時スタンドや朝市で買ってその日の内に食べるのが一番です。ホワイトアスパラガスの80パーセントは水分なので新鮮なモノほど水気があります。だからホワイトアスパラガスを購入する際に気を付けなければならないのは水気の度合。ヘタの部分を触って切り口が十分みずみずしいモノを選ばなくてはなりません。

ドイツ人は良く購入する前にアスパラガスとアスパラガスをこすり合わせせたりするのですが、これは水気の多いアスパラガスほどキュッキュッとした高い音が出るからなのだそう。スイカを叩く日本人と同じですね。

 

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