世界食べ尽くしの旅 Españoleando

スペイン在住のフードライターが、素敵な人達に出会いながら、世界中を遊んで食べ尽くすの記録

モロッコへ行ったら絶対食べるべきタジンとタジン鍋に関する全て

      2017/09/25

モロッコを代表する料理とは何でしょうか。クスクスかな、とも思いますが、日本でも知名度を上げてきているタジンだと思います。健康ブームにのっかってヨーロッパではタジンが人気急上昇中です。ヨーロッパ在住18年目のフードライターが素敵な人達に出会いながら世界中を食べ尽くすの記録。今回はヘルシーフードとして注目されるタジン料理、そして器具としてのタジン鍋を徹底解説します。

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モロッコのタジンとはどんな料理なのか

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タジンはヨーロッパではまだ余り知られていない料理です。それなのに日本ではタジン鍋が一時ブームになったと聞きました。日本の皆さまの食に対する情報量には何時も驚かされています。そんなタジンとは一体どんな料理なのでしょうか。

タジン鍋を使って作る、肉または魚を季節の野菜と一緒に蒸し煮した料理をタジンと呼びます。タジン鍋さえ使って作ればタジン料理、そんな幅の広い料理なのでモロッコ人ならタジンを日常的に毎日食べていると言えます。

素材の組み合わせが自由自在。季節や家庭の懐具合にもよります。タジンという料理にはタジン鍋を使う家庭の分だけレシピがあります。でも基本的にタジンは長時間ゆっくり煮るので高い肉は使用しません。ラム肉を使うなら首、肩、脛などの安い部位を使います。

タジンは素材の水分だけで調理するので水分の多い野菜と一緒に煮込む事が重要です。味付けはもう本当に人それぞれ。唯一の共通点は何処の家庭もふんだんにスパイスを使うこと。シナモン、サフラン、しょうが、ウコン、クミン、パプリカ、数えきれない程色々なスパイスを使うのがモロッコ流。

スパイスの他にも蜂蜜やリンゴ、洋ナシ、アプリコット、レーズン、プルーン、ナッツ、レモンなども加えます。モロッコ料理の特徴は複雑で奥深いスパイシーな味。それと一緒に感じるフルーツのほのかな甘み、更に加わるナッツ類の香ばしさ。覚悟して下さい。モロッコ料理は本当に本気で美味しいです。

 

ヘルシー志向の人達絶賛 トルコのタジン鍋料理

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三角帽子のような形をしたフタを持つ土鍋。これをタジンと呼び、このタジンで作られる料理もタジンと呼びます。同じ素材と味付けで料理したとしてもタジン鍋以外で料理するならタジンと呼んではいけません。それぐらいタジン鍋は料理の味に影響を与えるのです。

蓋の形が特徴的なモロッコの土鍋、タジン。その独特の形には訳があります。とんがり帽子の上部の細い空間では対流が起こりにくく温度が低くなります。調理する際に食材から出る水蒸気や香りの成分が、この上部の狭い部分にたまり、冷やされ結露し、再び水滴となって食材のもとへ戻ります。

タジン鍋のシステムで作る料理は素材そのもの味がギュギュッと凝縮され本当に美味しいです。美味しいだけでなく、料理する時に水を使わないので水溶性のビタミンやミネラルを調理の際に流出させる事がありません。栄養が損なわれず、味が水っぽくならない、蒸し煮をする調理器具なので油を使う必要もないからとってもヘルシー。

タジン鍋で作る料理は時間がかかるデメリットもあります。でも本当に美味しいモノを作るには最適の料理器具だと思います。それにタジン鍋はモロッコの風土にかかせない調理器具。モロッコを含め砂漠地帯では水が非常に貴重です。だから素材の水分だけで調理出来るタジン鍋は大変理にかなった砂漠地帯の調理器具なのです。

 

まだまだあるモロッコのタジン鍋の凄さの秘密

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普通の鍋で料理すると美味しい匂いはどんどん外に流れ出ていってしまいます。匂いの成分には限りがあるので長時間加熱すれば加熱するほど匂いがなくなってしまいます。

時間の無い今の時代、皆さん圧力鍋を良く使います。短時間で食材をとても柔らかく料理する事が出来るので重宝されていますが、圧力鍋だと確実に風味が損なわれます。柔らかくはなるけれど匂いがなくなってしまうからです。だから圧力鍋を使って作る料理は何を食べても同じような感じになってしまう。

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タジン鍋のシステムで調理すると料理の香が飛ぶのを防ぎ、風味を逃がしません。料理の美味しさを決めるのは香りの部分に担う事が大きいんです。どんなに美味しい食べ物でも香りがないと美味しさを感じる事が出来ません。

タジン鍋の凄さはそれだけではありません。タジン鍋は計算されつくした本当にクレバーな調理器具。フタの部分に高さがあるので、かさばる野菜を盛り上げて収める事が出来ます。調理されて野菜のカサが小さくなったら新しい野菜を付け足す事も可能です。

それにタジン鍋が全世界でブームとなったのは、そんな機能的な理由だけではありません。その不思議な容姿が何とも可愛らしくて、そのままテーブルに出す事が出来ます。蓋が食べ物を冷めにくくもしてくれるので正に一石二鳥です。

 

モロッコでお土産用にタジン鍋を買う時の注意点

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モロッコでは色々なサイズと模様のタジン鍋が売られています。どれもが可愛いくて全部買いたくなってしまうのですが本当の料理器具として使うなら素焼きのしっかりしたタジン鍋を買うのが一番良いかと思います。

タジン鍋は強火にかけると割れてしまう事があります。だから毎回使用する前に20分から30分水に浸してから、常に弱火で使うのがタジン鍋を長持ちさせる秘訣なのだそう。

モロッコでは何時でも何処でも安くタジン鍋が手に入るし、水が貴重なのでそんなことはしませんが、強火での使用は皆さんしっかり避けているようです。

調理の後はフタの上部まで熱くなっているのでミトンなどを使ってフタを空けないと火傷してしまうので注意しましょう。 

 

モロッコのレストランで美味しいタジンを食べてみよう

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クスクスとタジンはモロッコのどの地域でも、どのレストランでも食べる事が出来ます。色々と物色して一番安い所で食べてもいいのかなと思います。値段の幅が広い料理で、高ければ高いほど観光客向けのタジンになるかと思われます。基本的にタジンは家庭料理なので、どんな食材を使ってもそんなに高くはならない料理です。そしてきちんとタジンを使って調理されるなら当たりはずれも少ないです。

お勧めはレストランのセットメニュー。大抵のレストランにはお得なセットメニューが存在し、安ければ500円位で食べる事が出来るかと思います。そしてやっぱりイスラム圏。レストランの価格だって交渉してみるべきです。メニューの価格自体は安くはならないけれど、ミントティやオレンジジュースなんかをサービスしてくれるはずです。

 

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