世界食べ尽くしの旅 Españoleando

スペイン在住のフードライターが、素敵な人達に出会いながら、世界中を遊んで食べ尽くすの記録

ポーランドで一番有名な家庭料理ビゴスをポーランド人に作ってもらった レシピ付き

      2017/04/28

ヨーロッパ在住18年目のフードライターです。世界中で素敵な人達に出会いながら、世界中を食べ尽す旅に出ています。今回訪れたのはポーランド。ホームスティしながらポーランドのおふくろの味を追求しています。ポーランドのソウルフードと言えばビゴス。ポーランド南部、ジェショフの街に住む妹分レナタ(RENATA)のおばあちゃんのレシピを教えてもらいました。

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ポーランドの国民食ビゴス(レナタのおばあちゃん版)

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ビゴスは作る人によって全くレシピが異なります。今回のレシピはレナタのおばあちゃんのレシピ。レナタのお母さんのビゴスは旦那さんの家庭のレシピが入り混じっているので若干おばあちゃんのとは異なります。例えばトマトピューレや鶏肉が入りません。

ポーランドではそうやって結婚すると両家のレシピが融合して新しいビゴスのレシピが生まれるんです。レナタが結婚した時、いったいどんな新しいビゴスが生まれるのか。今から何だか本当に楽しみです。

そしてビゴスは日本のカレーのようなもので、一度に大鍋で大量に作るのが基本です。分量もあってないようなものなので目安として考えて下さい。

ビゴスの材料

発酵キャベツ 500グラム 

生のキャベツ500グラム

※発酵キャベツは日本人の味覚には多分「酸っぱすぎる」と思います。私も初めはあの鼻にツンとくる強烈さが苦手でした。だから酸っぱさに弱い人は発酵キャベツの量を減らし、千切りにした生のキャベツを加える方が良いと思います。

生のキャベツを入れる事によって味がマイルドになり、ほんのりとした甘さも加わります。レナタのおばあちゃんのレシピは生、発酵キャベツの割合が半分半分。ちなみにレナタのお母さんのレシピは発酵キャベツ100%です。

キノコ 100グラム

※風味を出すには乾燥キノコ、特にイタリア産のポルチーニが最高なのだそう。でも基本は自分の家にある、去年森で採って乾燥させたキノコを使います。

肉類 全部合わせて500グラムぐらい

※各家庭の好み、経済状況によって牛肉、豚肉、鶏肉、何を入れてもOKです。基本的には異なった種類の肉を組み合わせます。レナタのおばあちゃんのレシピは、牛、豚、鳥、3種類の肉を入れます。

牛肉と鶏肉は骨付きの部分、豚肉はソーセージで。肉の量は多ければ多い程美味しいです。目安はキャベツに対して半分位の量。

ソーセージはスモークソーセージを使うのが理想的です。ポーランドでは腸詰は大抵がスモーク。香辛料は余り使われず、肉本来の味を生かした癖の無いソーセージです。

トマトピューレ 100グラム

※家庭菜園で採れるトマトを摩り下ろし、煮詰めたもの

ワイン又は水 適量

※ビゴスは野菜から出る水分だけで調理します。でも長時間加熱するので、焦げないようにワインや水を状態によって少し補充します。

玉ねぎ 2個

ニンニク 3カケ

乾燥プルーン 200グラム

オレガノ、ローレル、クミンなどのハーブ類、ジェ二パーベリー、オールドスパイス、粒コショウ 適量

 

ポーランドの国民食ビゴスの作り方

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  1. まず最初に肉類を調理します。骨付き牛肉は塩コショウし、オーブンで表面がカリッとなるまで焼き上げます。鶏肉はゆでます。ソーセージはそのままで、食べやすい大きさにカットします。
  2. 調理した肉が冷めるのを待つ間、発酵キャベツをザルにとり、ざっと流水で洗って水気を取ります。
  3. 大きな深鍋に油を入れ、玉ねぎとニンニクを炒め生の千切りキャベツを加えます。
  4. シンナリ柔らかくなるまで炒めたら発酵キャベツ、乾燥キノコと乾燥プルーン、トマトピューレ、全てのスパイス、赤ワインを少し入れて火にかけます。
  5. コトコト弱火で20分程煮たら火を止めます。
  6. 鍋を火から下ろし冷まします。
  7. その間に骨付き肉を解体し、肉だけを鍋に加えます。
  8. 肉を全部鍋に入れたら蓋をして最初は中火、それから弱火にして時々かき混ぜながら更に煮込みます。
  9. 基本的に水は加えませんが煮込んでいくうちに焦げそうになったら少しだけ補充します。
  10. 一度火から下ろし、鍋を冷ましてから再び火にかけて煮込みます。
  11. それを繰り返して、全体的に茶色っぽくなったら出来上がり。

※とにかく煮込めが煮込む程美味しくなる料理です。そして美味しさの秘訣は煮る、冷ます、煮る。この冷ますという作業を絶対に怠らない事なのだそう。ビゴスはやっぱり冬の料理。雪深い冬は鍋を雪の中に埋もれさせて早く冷まします。そして良質の肉類をケチらず大量に使う事も美味しさのポイントなのだそう。

 

ポーランドを代表するスパイス ジェニパーベリー

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ビゴスの味の特徴は発酵キャベツの酸っぱさ。そして味の決めてとなるのがジェニパーベリー。ジェニパーベリーは私が住むスペインでは余り使われる事のないスパイス。というのも北半球の寒い地域全域に分布するヒノキ科の常緑針葉樹の実だからです。

直径6~9mm程度の黒っぽい丸い実で、乾燥させて使います。パイやマリネ、肉料理に香りを加えるのに最高のスパイスで、そのまま丸ごと使いますが香りがとても強いので少量でOKです。

北欧では料理のスパイスのみならず、エッセンシャルオイル、ハーブティー等、色々な用途で使われます。香りにリラックス効果があり、体にたまった老廃物を排出するデトックス効果もあるとされています。

利尿作用に優れ、泌尿器系の感染症などの改善に医療的に用いられるケースもあるのだそう。味は森林を食べているような感じで、口に含むと木の香りがムワッとします。ほんのり甘くて、苦くて、ちょっとスパイシー。

 

ビゴスを美味しく作るコツ

ビゴスはとてもメンドクサイ料理です。火からおろし冷まして再び過熱する、を何回も繰り返し、繰り返せば繰り返すほど美味しくなる料理。それだけでなく全ての工程がメンドクサイ料理なおで皆が大好きなソウルフードではあるけれど特別な機会にしか作らない、それが最近のビゴス事情です。

材料が全て揃ったら後はじっくりゆっくり忍耐力を持って調理するのみ。家族皆で食べる幸せを噛みしめながら愛情をたっぷり込めるのがビゴス作りの一番の、そして唯一の秘訣です。

 

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