世界食べ尽くしの旅 Españoleando

スペイン在住のフードライターが、素敵な人達に出会いながら、世界中を遊んで食べ尽くすの記録

おすすめの美味しいジョージア料理26選 ジョージア(旧名クルジア)料理とは何なのか

      2017/09/25

つい最近までクルジアと呼ばれていたジョージア。日本ではまだ馴染みの少ない国かもしれませんがヨーロッパでは人気が急上昇中。温泉、大自然、親切な人々。魅力の多い国ですが、美味しいジョージア料理に心奪われてしまう人が多いのだそう。ジョージアを訪れたら絶対食べるべきクルジア料理のリストを作りました。完全保存版です。

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ジョージア料理とは何なのか。どうしてそんなに美味しいのか。

ヨーロッパでは最近ジョージア料理が注目されはじめています。旧ソ連圏の国々では昔からジョージア料理のレストランが一番人気。美味しいものを食べたかったらジョージア料理のレストランへ行け、と言うのが定説です。

どうしてジョージア料理はそんなに美味しいのでしょうか。ジョージアはヨーロッパとアジアを結ぶ貿易の交差路に位置します。昔からヨーロッパやアジアを中心に色々な国の人、文化、食べ物、香辛料がジョージアを行き来しました。

そんな歴史を持つ国ですから、中東やヨーロッパ、アジアなどの影響を色濃く受ける色鮮やかな独自の食文化を発展させました。

ジョージア料理には大量のパクチーが使われる事が多いです。香味野菜や香辛料を豊富に使うのがジョージア料理の一番の特徴でしょうか。クルミなどのナッツ類を擦って入れたりもするので、とっても濃厚で奥深い味付けです。

ジョージア料理をマニアックに分析するとスーラミ峠を境に国を東西2つに分ける事が出来ます。

国の西側はトルコの影響が強く、主食はとうもろこしのパン。そして肉類は鶏肉や七面鳥が好んで食べられています。東側はイランの影響が強く、主食は小麦粉を使ったパン、肉は羊肉や牛肉が主流です。

ジョージア料理を食べる際には8000年の歴史を持つワインも決して忘れてはいけません。

 

ハチャプリ (Khachapuri)

ジョージア料理で一番有名な食べ物がハチャプリです。ハチョとはクルジア語でチーズ、プリはパンを意味します。なのでチーズ+パンの組み合わせならどんなものでもハチャプリと呼びます。

反対にチーズを使っていなければハチャプリとは呼べません。ハチャプリは地方によって形や味が全く異なります。色々なハチャプリを食べ比べながらジョージアを旅するのも楽しいのではないでしょうか。

イメルリ・ハチャプリ

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数あるハチャプリの中で定番中の定番がイメルリ・ハチャプリ。丸いので一見ピザのようですがチーズは中にたっぷり閉じ込められています。まだアツアツの状態の時にバターをのせて食べます。

生地は小麦粉に水とヨーグルト加えて作ります。ハチャプリの作り方はとても特徴的で面白いのですが、その話はまた次回に。

アチャルリ・ハチャプリ

ハチャプリの中で一番人気なのが小舟のような形をしたアチャルリ・ハチャプリ。小舟の形のくぼみの中にチーズだけでなく生卵とバターをのせます。

イメルリ・ハチャプリは広く一般的に食べられていて家庭でもよく作ります。アチャルリ・ハチャプリは家庭で作る事はまずありません。ジョージアの西、バトゥミの町で生まれたハチャプリ。

パンの端っこで生卵を崩しながら食べます。とても美味しいですがかなり濃厚なずっしりさ。出来れば皆でシェアして食べた方が良いかと思います。

 

ショティ (Shoti)

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ジョージアのパンはトネと呼ばれる石釜で焼き上げます。作り方がとても面白くてパン生地を窯の壁にベチッとくっつけて焼き上げます。バゲットとは全く異なる香ばしさのパンでメチャクチャ美味しい。

パンだけでも私はいけますが濃厚なジョージア料理のソースを絡めて食べるのが一番です。

 

チヤディ(トウモロコシのパン)

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ジョージアの西側では小麦粉で作るパンよりトウモロコシの粉で作るパンが主流です。食感が独特で何だかモソモソしていますが、それが何とも素朴な感じで美味しいんです。

トウモロコシの粉と水だけで作るシンプルなタイプ、チーズを生地に練りこんだタイプ、焼いたバージョンに揚げバージョン、色々あって楽しい。それぞれ全く異なる食感と味ですが、いずれもとても美味しいです。

 

ヒンカリ (Khinkali)

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ジョージアを代表する郷土料理で皮の厚い小籠包のような食べ物。中の具はひき肉に玉ねぎ、チリパウダー、たっぷりの香辛料を混ぜたもの。

皮は小麦粉と水で作り、結構厚めです。具を包んだらキュッとひねって中身がこぼれないようにしてから茹でます。

そのキュッとひねった部分をつかんで食べるのですが、硬くて美味しくないのでこの部分は食べません。私は知らなかったので、固いなぁーと思いながら残さず食べていました。そんなことするのは外国人観光客だけだそうです。

値段は一つ25円程とお安いのですが最低10個からオーダーとの決まりがあるレストランが多いので注意が必要です。ジョージア人は普通に一人で10個以上ペロリと平らげますが、かなりの大きさなので胃袋の小さい人だとキツイです。

基本的にジョージア料理は量が多いので出来れば大人数でシェアした方が無難。ヒンカリの中には肉汁がたっぷり。アツアツの肉汁をこぼさないように、皮に少し穴をあけたらまずは肉汁をチューチュー吸ってから食べます。

ヒンカリのバリエーション

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ヒンカリの基本形は茹でたもの。でも時間が経つと冷えて固くなるので、余ったヒンカリを次の日に食べる場合は少量の油で焼きます。皮の厚い焼き餃子みたいで、これはこれで美味しい。

最近は揚げたヒンカリも人気なのだそう。中の具は肉だけでなくマッシュルーム、チーズ、キノコなど色々とあります。

ポーランドならピエロギ、ウクライナならヴァレニキ。旧ソ連圏には似たような食べ物がありますが、ヒンカリは生地の中に閉じ込められたたっぷりな肉汁とそのデカさが特徴です。

 

ムツヴァディ (Mtsvadi)

クルジア風の牛肉または羊肉の串焼き。ジョージアではブドウの枝を使って焼くので独特の香りがします。ビールのお供に最高。塩分はやっぱり高めです。

 

チヒルトゥマ (Chikhirtma)

伝統的なクルジアの卵のスープ。鶏肉や羊肉を煮てスープを作り、ほぐした卵を加えて作ります。ほっこりと優しい味がして美味。

凄いお母さんだと生卵を凝固させる事無くスープと一体化させます。これってちょっとしたテクニックが必要で、古代ペルシアで生まれた技術なのだそう。

生卵を少量の少し冷めた出汁と一緒にまぜ、小麦粉、またはコーンミールを少し加えて最後にザクロ、レモン汁、ワインなどの酸味を加えます。5分程そのようにして攪拌してから温度の高い出汁を徐々に加えていくのがコツなのだそう。

 

サツィヴィ (Satsivi)

ジョージア西部発祥の鶏肉の煮込み。すりつぶしたクルミ、玉ねぎ、にんにく、スパイスで鶏肉をコトコトじっくり煮込んで作ります。たっぷり入ったクルミがソースにコクを加えて至福の味。

ジョージア料理ではクルミって本当に良い仕事をしています。ただクルミはジョージアではとても高い食材なので、お客様が来た時など見栄を張りたいときにサツィヴィのようなクルミたっぷりの料理を作るのだそう。

 

ロビオ(Lobio)

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安くて栄養価が高いので豆料理は何時だって庶民の味方。でもジョージアは意外に豆の種類が少なかったです。ってかほぼインゲン。肉が入るバージョンもありますが基本は豆と玉ねぎだけ。

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それでも奥深い味が出せるのは大量に投入されるスパイス、そしてコリアンダーのたまもの。冬の定番料理でスープとして食べますが水分をとばしてパン生地の中に入れて焼いたりもします。

 

ハルチョ (Kharcho)

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香辛料の効いたスパイシーな牛肉のスープ。牛肉をトマト、ニンニク、玉ねぎ、米、ドライフルーツ、チリパウダー、フェネグリークなどを入れて煮込みます。

地方によって、そして作る人によってレシピが違うので色々な場所でハルチョを食べ比べるのも楽しい。とてもスパイシーなのが特徴です。

 

オーストリ

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ハルチョとほぼ同じ、でもスープではなくてソース。骨のついていない牛肉をトマトや他の野菜と一緒に煮込んで作ります。パクチーの効いたビーフシチューのようなものか?このソースをジョージアのパンでぬぐって食べるのが最高に美味しい。

ジョージア料理の定番中の定番で何処ででも食べる事が出来ます。でも作る人によって味が全く異なるので同じ料理とは思えない。

パクチーは最後にどさっと投入されるので、パクチー嫌いな人は抜いてもらえる可能性が高いです。もちろんジョージア人は皆パクチーが大好きなのでパクチー抜いてなんて言ったらびっくりされます。

 

チャホフビリ

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鶏肉をトマトと一緒に煮込んで最後に卵を加えた料理。ジョージア版肉じゃがのような料理で優しいお母さんの味。一番好きな料理は何かとジョージア人に聞くと大抵の人がチャホフビリと答える。

 

ジョージア料理の定番オードブル

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ジョージアパンとの相性が最高のペースト類。ただ作るのが大変メンドクサイので家では余り作らない、特別な日のごちそう。高級食材であるクルミをたっぷり使うので晴れの日の食べ物といった位置づけ。スーパーのお惣菜コーナーでも購入出来ます。

イスパナヒ プハリ (Ispanakhi Pkhali)

ほうれん草とクルミがメイン。柔らかく茹でたほうれん草にクルミやコリアンダー、玉ねぎ、にんにく、フェネグリークなどのスパイスを混ぜてペースト状にしたもの。

バクラジャーン アレーハミ

縦にスライスして焼いたナスに、クルミやスパイスで作ったコクのあるソースをのせて巻き、上にザクロなどの赤い果実をのせてデコレーションした料理。濃厚な味が特徴。

 

タバカ (Tabaka)

鶏肉をまるごと蒸し焼きにした後、トマト、ニンニク、チリパウダーを加えてフラインパンで焼きあげます。

食べる時にピリ辛のアジカソース、またはプラムで作った梅干し風のトケマリソースと一緒に食べます。このトマケリソースが美味しいのなんのって。甘辛の梅干しソースみたいで日本人なら絶対嫌いになれない味です。

 

オジャクリ 

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ビール好きにはたまらない、ジャガイモのフライと豚肉を鉄板であえた料理。作る人によって味付けが異なるけど、どんな味付けでも美味しい事に変わりがない。

もうビールとの相性が最強過ぎて飲みすぎに注意。基本は玉ねぎとニンニク、そしてパクチー。ピーマンが入ってる場合も多い。塩分はやっぱり高めだけどビール用だからヨシとする。

 

クバティ

豚のひき肉に香辛料をたっぷりきかせて作るジョージアの太いソーセージ。もちろんビールとの相性最高。

 

シュクメルリ

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鶏肉をバター、オリーブオイル、ミルク、ビネガー、そして大量のニンニクで煮込んだ料理。とにかくニンニクの量がもの凄いです。ミルクとガーリック?おっかなびっくり食べたら美味しいのなんのって。乳製品とニンニクは合うのだと再認識。

とにかくソースが素晴らしいのでシュクメルリをオーダーする時はジョージアのパンを忘れずに。

どのレストランでもシュクメルリは他の料理と比べてちょっと高いです。とは言えジョージアなんで18ラリ(800円)とかそんなもん。一人だと食べきれない、最低でも3人は必要な程の量がどど~んとくるので最終的には安いです。

 

ハシュラマ (Khashlama)

牛や羊の煮込み料理

 

ジョージアのチーズ 

一番人気はスルグニ。ジョージアのモッツァレラチーズと呼ばれます。

元々はジョージア西部のサメグレロ地方特産のチーズ。今では全国的に食べられています。イタリアのモッツァレラに似てるけど塩分がかなりキツイのが特徴。モッツァレラと同じく、熱を加えるとトロトロになります。

ジョージア人の食卓に欠かせないのはフレッシュチーズのイメルリ。ハチャプリもイメルリで作ります。そのまま食べる事も多いけど、ジョージア人はこのチーズを何にでも使います。

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ジョージアのデザート

チュルチヘラ (Churchkhela)

ジョージア、と言うかコーカサスの伝統的なお菓子。ブドウの収穫が終わる10月末頃に作られます。ナッツに糸を通して、それを小麦粉とブドウの果汁を煮詰めたものに絡ませて乾燥させて固めます。

風味が不思議な、素朴な味。1年くらい保存出来るので保存食、そしてお土産としても大人気。

コジナキ (Gozinakhi)

蜂蜜とクルミで作るお正月によく食べられるスィーツ。家を訪れたお客様をもてなすのもコジナキ。コジナキのように甘い生活が送れますように、との意味を持ちます。

砕いたナッツを蜂蜜で煮てカットしたら出来上がり。本当に甘い。

カスピ海ヨーグルト

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長寿の国として有名なジョージア。その秘密はヨーグルトにあるとも言われています。カスピ海ヨーグルト発祥の地でもあるジョージア。出来ればスーパーの既製品ではなく手作りカスピ海ヨーグルトを試して欲しい。

 

ジョージアの飲み物

ジョージアワイン

世界最古のワインナリ―はアルメニアにあると言う人もいれば、キプロス島だと主張する人もいます。ジョージアだって負けずに世界最古を巡って争ってはいますが今だ決着はついてません。とりあえずコーカサス辺りでワインが生まれたのは確かのよう。

加糖してるでしょってくらいの甘さが特徴で、ってか絶対加糖してると思う。

チャチャ

ジョージアのウォッカと呼ばれるチャチャ。アルコール度数が以上に高く、70度以上あります。世界で最も古い蒸留酒とされていますが、ワイン同様言ったもんがちです。

ジョージアの人達はチャチャを薬とみなしているようで、何処か調子が悪いと真顔でチャチャ飲みなさいと言われます。

ボルジョミ

ジョージアはワインが有名ですがミネラルウォーターも有名です。意外にもジョージアのミネラルウォーターは輸出品のナンバーワン。特に水のきれいな保養地として知られるジョージア南部の町ボルジョミの鉱泉から湧き出るミネラルウォーターが有名です。

少し癖の強い、何だか塩っぽい味なのでダメな人はダメかも。ボルジョミの水も薬扱いでお腹痛いときにはボルジョミを飲めって必ず言われます。

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