スペインでホームスティ　野外パーティにおよばれしてパエリア５０人分を作ってきた

2019/01/23 2019/05/17

ヨーロッパ在住１８年目のフードライターが世界中で素敵な人達に出会いながら世界中を食べ尽くすの記録。今回は世界ホームスティ紀行のスペイン編。スペインと言えばパエリア。およばれした野外パーティで５０人分のパエリア作りのお手伝いをしてきました。パエリアって日本のカレーみたいな感じで、野外パーティだとパエリアにあたる可能性が高いです。

スペインのパエリアの作り方　野外で大量編

まずは薪を使っての火おこしから。ドラム缶を切って作った手作り竈の中に丁寧に薪を並べていきます。

パエリア作りで一番重要なのは、パエリア鍋全体に満遍なく火が届く事。ある箇所のみの炎が強くならないよう、常に薪の燃え加減を調整する事が大切です。

太さ、大きさの異なる枝がを大量に用意して、炎の様子を見ながら状況に合わせたサイズの薪を追加していき、安定した炎が出るようになったらパエリア鍋を置きます。

スペイン料理の基本はオリーブオイル。しかも大量。

今回使用したパエリア鍋は２５人用です。スペインには一人用から、それこそ何千人用という巨大パエリア鍋が存在します。

スペインはどの家庭も必ずパエリア鍋を持っています。更にはお客様が来た時の為の大容量のもの、２つのパエリア鍋を常備している家庭が殆ど。

パエリア鍋が傾かないよう微調整しながらドラム缶で作った竈の上に置きます。

鍋が充分に温まったらオリーブオイルを入れます。日本人の感覚で「えっ、そんなに油入れるの？」ぐらいな量です。日本人がスペイン料理を作ると和風テイストになりますが、それはオリーブオイルの量が関係しています。スペイン料理は日本人の感覚からしたらありえない、びっくりする程大量のオリーブオイルを使うからです。

パエリアは実はとっても簡単な料理

油が温まってきたら、みじん切りにしたニンニク、玉ねぎ、ピーマンを炒めます。そして大きめに切ったトマトを加え形が無くなるまで炒めます。ここまでの過程がパエリアに限らず、スペイン料理の基本作業です。

トマトの形が無くなったら、肉を入れ岩塩をふります。今回のメニューはシーフード・パエリアとミート・パエリアの２種類。肉は豚のあばら肉と兎の肉を使います。

兎は皮を剥いたものを丸ごと買ったようで、総料理長がとても器用に解体していました。あまり日本では馴染みの無いウサギ、しかも丸ごと。日本人には刺激が強すぎる光景ですが、兎はレバーや心臓、頭の部分までパエリアに加えるのが秘訣で、味に深みとコクが出るそうです。

肉の表面が黄金色に焼けてきたらインゲン、赤ピーマンを加え更に炒めます。野菜に油が馴染んだら具が隠れる位の分量の水を加え、アーティチョーク、ソラマメを入れます。細かく切った缶詰のホールトマトを加え、野菜が柔らかくなるまでグツグツ煮たらお米を投入します。

パエリアに使う米は、日本の米とは異なる種類の細長い米を使います。日本のような丸い米も細長い米も、スペインでは大抵１キロパックで売っていて１５０円前後です。そして米は洗わないで、そのまま使うのが基本です。

パエリア作りで一番難しいのは火加減。野外では特に重要！

パエリアはお米を煮ている間の火加減がとても難しいです。強すぎず、かと言って弱すぎもせず、だから薪をくべたり、取り除いたり、担当者は片時もパエリア鍋から離れる事が出来ません。この火加減でパエリアの味が決まるのでココは本当に重要なポイント。

本当に重要なポイントなので、この段階で既にいい感じに酔っ払ってきている他のメンバー達が、ビールやオツマミをパエリア担当者に次々と献上していました。お米がアルデンテになったら火からパエリア鍋を外し、鍋をアルミホイルで覆って余熱で米を蒸らします。

パエリアの味の決め手ムール貝　身より殻の方が大事です

もうひとつのシーフード・パエリアは薪ではなくガスで作ります。スペインではパエリア鍋専用のガス台が販売されていて、蚊取り線香のような形をしています。どんな大きさのパエリア鍋でも均等に火がまわるよう工夫がされたコンロです。

シーフード・パエリアもミート・パエリアと同じ作業をします。ニンニク、玉ねぎ、ピーマン、トマトを炒めたら、イカと海老を炒めます。水を加えアンコウ、アサリ、ムール貝、インゲンを投入します。しかしここでシーフード・パエリア班、痛恨の大エラー。

総料理長の指示がきちんと伝わらず、ムール貝は殻ごとパエリアに入れた方がダシが出て美味しいのですが、食べやすかろうと殻を捨ててしまったのです。

薪と違ってガスで調理すると一定した火力を保てるので安心していられます。だからその間、総料理長が薪で作っているパエリアの火加減に付きっ切りになってしまったのが失敗の原因です。

シーフード・パエリアの様子を見に来た総料理長の、ゴミ箱に無残に捨てられたムール貝の殻を見た時の嘆きよううが凄かったです。最後の最後までダシがダシがと大変うるさかった。こちらのパエリアにはホールトマトを入れず、サフランを加え黄色く色付けします。

パエリアが黄色くなるのは最後の仕上げにサフランを入れるからです。昔は本物のサフランを使用していましたが、大変高価な為今では殆どのスペイン人がコロランテと呼ばれるサフランを元にしたパウダーを使います。日本では大量のパエリアを作る機会はそうそうないかと思いますが、作り方は家庭用と変わらないので是非お試し下さい。

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