チェコ人が大好きな料理　チェコの家庭料理の定番スビーチコバーのレシピ

2016/10/01 2017/04/16

ヨーロッパ在住１８年目のフードライターです。世界中で素敵な人達に出会いながら、世界中を食べ尽す旅に出ています。今回はチェコ共和国で出会ったお袋の味、スイーチコバーのレシピを紹介します。心がほっくりする優しい味が特徴のホワイトシチュー。是非皆様も家庭で本場の味、お試し下さい。

チェコ共和国のソウルフード、スイーチコバーのレシピ

スビーチコバーはチェコ共和国で一番愛される、何処でも何時でも食べる事が出来る定番中の定番料理です。お母さんの味がやっぱり一番美味しいけれど、レストランで食べても美味しいです。料理する人によって味が異なるので色々なレストランのスビーチコバーを試してみるのも楽しいでしょう。

今回はプラハの安くて美味しいレストラン、ハヴェルスカーコルナ（Havelska Koruna）のスビーチコバーのレシピをご紹介します。

牛モモ肉　1キロ

玉ねぎ　大１個

人参　大３本

セロリ4分の１

パースニップ　大２個　

※パースニップは日本人には余り馴染みの無い野菜です。人参に似た白い手根なのですが人参より味は淡泊で、ほんのりとした甘さと僅かな苦みがあります。余り煮崩れがしないので東ヨーロッパでは煮込み料理に良く使われます。

生クリーム　600ml

サワークリーム　（仕上げ用）

スモークしたベーコン　２００グラム

角砂糖　２つ

月桂樹の葉　大３枚

ブラックペッパー　８粒

オールスパイス　少量

タイム　少量

パセリ　少々

赤ワインビネガー　1/3カップ

無塩バター叉はラード　大匙４

レモン汁

調理する２４時間前に肉の下準備をします。牛肉の塊の所々にナイフで切り込みを入れ、スモークベーコンを挟みます。塩コショウで下味を付けます。漬け込み用の器に肉を移し、バター、ワインビネガー、少量の水を加えてから冷蔵庫に寝かし、時々肉を裏返して万遍なく漬け込むようにします。
１日漬け込んだ肉を深手のフランパンで焦げ目がつくまで焼きます。
肉を一度取り出し、刻んだ野菜を炒めます。
砂糖を加えキャラメル状になるまで煮詰めたら再び肉を加えます。
肉の表面に火が通ったら具が隠れるまで水を入れ、月桂樹の葉、胡椒、スパイスを入れ肉が柔らかくなるまでコトコト煮込みます。
肉が柔らかく煮えたら取り出し、冷ましてからスライスします。
野菜も全て取り出しミキサーでピュレー状に。
全てを先ほどの煮汁に戻し、生クリームを加えて更に煮込みます。
お皿に取り分ける時にスライスしたレモンの上にサワークリームとクランベリージャムを乗せて添えたら完成です。