ハンガリーでホームスティ　ワインの収穫祭で学ぶハンガリー人の性格

2016/02/09 2018/03/15

最近ハンガリーワインの勢いが凄いんです。その実態を調査すべくハンガリーを訪れました。でもこの国で一番私を驚かせたのは、着々と実績を伸ばしている大手会社のワインではなく、一般家庭のホームワインでした。ヨーロッパ在住１８年目のフードライターが世界中で素敵な人達に出会いながら世界中を食べ尽くすの記録。今回は世界ホームスティ紀行、ハンガリー編です。

ハンガリーでは今でも自家製ワインを作る習慣が残っている

ハンガリーには海がありません。でも海みたいに大きなバラトン湖があります。夏になると沢山の人々が押し寄せ、周辺は巨大リゾート地化します。そしてバラトン湖周辺はワイン栽培に大変適しているとされ、多くのワイナリーがあります。私が住んでいるスペインでは、よっぽどの人でない限りもう自家製ワインを作りません。ハンガリーでは今でも昔ながらの方法で、自分の庭で採れるブドウを使って自家製ワインを作っている家庭が多いんです。特にバラトン湖周辺では、ある程度の大きさの庭を持っていれば必ずと言って良いほどブドウ園があり、自家製ワインを作って楽しんでるようでした。

ある程度の庭とは言いましたが、バラトン湖周辺では皆さん一般家庭用とは思えないぐらいの規模の大きな家庭菜園、果樹園をお持ちです。物珍しげに眺めていたらレナタ（RENATA）さんが声をかけてくれました。すっかり意気投合した私達。週末に家族総出で行うブドウの収穫祭に参加出来る事になりました。

ワイン作りで一番大切な事：収穫のスピード

ブドウの収穫は朝の早い時間に始めるのが決め手です。明け方のまだちょっと肌寒い時間にブドウの摘み取りを始めれば、ブドウを冷たいまま冷たい気候の中で収穫する事が出来ます。そうする事によってブドウが腐敗する事を防ぐのです。とにかくワイン作りの上で腐敗したブドウ程やっかいなモノはありません。特にカビたブドウから取れる果汁は酸化が早く、酸化した果汁から良質のワインを作る事は不可能です。そして酸化した果汁は二度と元には戻りません。

以前オリーブ農園へ取材に行った時、オリーブの実の収穫はやっぱり「手摘み」の方が良いのかを尋ねた事があります。世界的に名高い良質のオリーブオイルを生産するオーナーは「収穫の際に一番大切なのはスピードだ」と仰っていたのを思い出しました。

今回は一般家庭のブドウの収穫なので機械は使わず手摘みです。手摘みのメリットはブドウを選別しながら収穫出来る事。でも一番大切なのはスピードなので、よっぽど悪いブドウで無い限り全部収穫しちゃって、と言われました。リンゴを切ってそのままにしておくと数分で酸化が始まってしまいます。ブドウもリンゴと同じなので摘み取ってから絞るまでの時間が短ければ短い程ベストなのだと教えてもらいました。

ワイン作り第二のステップ：果汁しぼり

そんな訳で朝一番のブドウの収穫は真剣勝負。スピードが命なので普段陽気なレナタの家族も黙々とブドウを収穫します。摘み取ったブドウは次々に納屋へと運ばれ、そこにはブドウを実と枝に分け、果粒だけを押しつぶす機械が待ち構えています。この機械で押しつぶされて出たブドウの果汁だけを樽の中に入れます。

赤ワインの場合は潰したブドウから出る果汁だけでなく、皮や種も全て一緒に発酵させるのですが、レナタの家では白ワインがメインなので果汁だけを樽に入れます。

ワイン作りに必要のないブドウの皮と種も有効利用　ハンガリー特有の蒸留酒パリンカ

ブドウの皮と種を圧縮機に入れ重石をのせ更に絞ります。この果汁もワイン作り用の樽に加えます。搾った後のブドウの皮と種も捨てる事はありません。パリンカと呼ばれるハンガリー特有の蒸留酒となるからです。糖分を含む果物であれば大抵何でも使えるそうで、アルコール度数は３８％から８６％。とても強力なパンチの強いお酒です。ハンガリー人はパリンカが本当に大好きで、事あるごとに飲んでいます。

何処の国でも一番の働き者はおばあちゃん

ハンガリーではブドウの収穫を手伝いに来てくれた人達皆に、その年一番のブドウをプレゼントする習慣があります。おばあちゃんが厳しい目で形の良いブドウを選別していました。今年８４歳になるおばあちゃん。ワイン作りに関しても家族で一番の経験者です。とっても働き者かつ神出鬼没で、色々な場所、場面にシュタッと現れては的確な指示をし去っていきます。

お酒に強いハンガリー人。作業終了と共にはじまる大宴会。

皆でする作業はこれでおしまい。後はワイン作りの責任者であるお父さんの管轄なので、手伝いにきた人達は宴会モードに入ります。まずは腹ごしらえ。冷えた体を温めるスープ、グヤーシュが振舞われます。ハンガリーならこれはもう絶対です。

スープの後はお肉とチキン。食事と一緒に昨年のワイン、パリンカ、色々なアルコールが次々と出てきます。

デザートはおばあちゃんが２日がかりで作った焼き菓子の数々。もう何を食べてもメチャクチャ美味しい。

皆が酒を飲んでへべれけになってる間、お父さんはワイン作りの仕上げ

私達がご飯を食べ酔っ払ってる間にも、樽の中ではブドウの果汁が発酵を始めます。この時に炭酸ガスが排出されるので換気に気をつけなければなりません。発酵の始った樽の傍で作業していて意識を失う、なんて事故も多いのだそう。

発酵が終わったワインを熟成させたら自家製ワインの出来上がり。一連の作業を終えたお父さんも宴会に加わり、後はもうひたすら飲んで飲んで食べて飲むだけ。これが正式なハンガリーのぶどう収穫祭のありかたなのだそうです。

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