ジョージア料理を代表するヒンカリのレシピ
何を食べても美味しいジョージア料理。中でも一番はヒンカリ（Khinkali）でしょうか。皮の厚い茹で餃子のような食べ物で、もともとはジョージア山岳地帯の郷土料理だったのですが、今ではジョージアを代表する国民食のような位置付けとなっています。ジョージア人は本当にヒンカリが大好き。何処でだって食べる事が出来ます。最近ではジョージア国内に留まらず、周辺のコーカサス地方、ロシア、そして黒海を超えたウクライナでも普通に食卓にのぼるようになりました。世界的に見ればまだまだ無名のヒンカリですが、今後どんどんその名が世に広まっていく事でしょう。
ジョージアの国民食ヒンカリのレシピ
ヒンカリの皮の材料
強力粉 １キロ
塩 小さじ２杯
ぬるま湯 ２カップ強
ヒンカリの中身の具の材料
合い挽き肉 １キロ
パクチー ８株
イタリアンパセリ ８株
塩 小さじ ３杯
チリパウダー 小さじ １杯
ニンニク お好みで
水 １カップ強
１ ボールに強力粉を入れ、中央を掻き出して円状の土手を作る。ぬるま湯に塩を入れて溶かしておく。中のくぼみにそのぬるま湯を注ぎ、少しづつ土手を崩しながら混ぜていく。
２ 大きなひと塊となったら体重をかけてこねる。力が強ければ強い程、こねればこねる程美味しくなるので頑張りましょう。
３ 常温で３０分ほど寝かす （写真１）
４ 生地を寝かしている間に中の具を作る。まずはボールの中でひき肉、塩、水、チリパウダーを良く混ぜる。みじん切りにしたパクチー、イタリアンパセリを加え更によく捏ねる。粘り気が出るくらいが目安です。
５ 寝かしておいた生地を麺棒でのばし、コップで丸くくり抜く
６ 丸くくり抜いた生地を麺棒で更に伸ばす。生地は薄くなり過ぎないように注意しましょう。餃子をイメージしてはいけません。もっと厚く、０．５ｍｍ位が目安です。大きさも小さすぎると具を包むのが大変なので、手のひらより大きい位を意識しましょう。
７ 丸くのばした皮の中央に具をのせ、ひだをとりながら包み巾着状にする。最後は中央部分でねじってとめる。大きさは握りこぶしより若干小さいぐらい。
8 大きな鍋を用意し湯を沸かす。お湯が湧いたらパスタを茹でる時の要領で塩を加える。
9 ぶくぶく煮立ったお湯にヒンカリを落としていく
10 ５分位経過したら鍋を持って右方向、そして左方向に何度かグルグル回す。こうする事で鍋の中のヒンカリ同士がくっつきません。大きな鍋になればなるほど体力が必要です。
11 ヒンカリが浮き上がってきたら３分程待つ。時間にしたら１０分位で完成。
１２ ざるでヒンカリを湯から取り出す。
ジョージア料理を代表するヒンカリに関するあれこれ
ヒンカリは各家庭の好み、そして経済状態によって中身の肉の種類が変わります。基本的には牛の挽き肉なのですが、裕福な家庭はラム肉を好んで使うそうです。伝統的なレシピでは塩、クミン、唐辛子で味付けをします。でも現在のジョージアでは調味料の他にみじん切りにしたイタリアンパセリとコリアンダーを加えるのが主流となっています。場所によっては今でもイタリアンパセリやコリアンダーを使わないヒンカリが食べられていますが、私的には現代の味付けの方がエキゾチックさに磨きがかかって美味しい気がします。ヒンカリの中身の王道は挽肉ですが、最近ではバラエティ豊かになりました。マッシュポテト、キノコのソテー、チーズなどを具にしたヒンカリも登場しています。
ヒンカリは餃子に似ています。餃子との大きな違いは何でしょうか。具の中に含まれるスープの量です。水を加えて挽肉を練る事により大量の肉汁を作ります。水分の多い、かなりベチャベチャの具を包み、茹で上がった後に発生する大量の肉汁を中に閉じ込める為、ヒンカリの皮は餃子よりかなり厚めです。そんな大量の肉汁を含むヒンカリは食べ方を間違ってしまうと最悪です。トップのギュッとひねってあるところを持って、まずは中身の汁がこぼれないよう上の部分に一口かぶりつき中の汁を吸います。中の汁は熱々なので舌を火傷しないよう注意しましょう。中身のスープを堪能した後、ヒンカリ本体を食べます。しっかり味付けされているので、ヒンカリを食べる時にソースなどを付ける必要はありません。ただ味にアクセントをつける為にコショウをかけて食べる人が多いです。ヒンカリ作りは時間と手間暇がかかります。一人で作るのは大変なので、大人数が集まったら皆でワイワイ手作りしてみてはどうでしょうか。
ヒンカリは作る人、作られる場所によって多少レシピが変わるのですが、ほぼほぼ同じ形、同じ味をしています。ヒンカリはとても手間暇のかかる料理です。なかなか骨の折れる仕事なので、昔からヒンカリを上手に作れるようになったら良いお嫁さんになれると言われています。最近ではヒンカリを手作りする人が少なくなってきました。忙しい現代社会ではヒンカリはレストランで食べる、またはスーパーで冷凍のものを購入して食べるのが主流です。それでも家族が多く集まった日、何か特別な日、そんな時はヒンカリを皆で作ります。各家庭におばあちゃんからお母さん、そして孫へと伝わるヒンカリのレシピがあるのです。
ジョージア料理とは何なのか
ヨーロッパとアジアを結ぶ貿易の交差点に位置するジョージアは、昔から世界中の色々な食べ物、香辛料が行き来していた土地です。そんな地に花咲いたのは各国の影響を強く受けた色鮮やかな食文化。まだまだマイナーな国ではありますが、ヨーロッパ大陸屈指のグルメ大国として、最近メキメキ知名度を上げています。 今後はもっと注目を集めるはずの美味しい小国なので、皆さん注目していて下さい。