世界100ヵ国以上を食べ歩いたフードライターが、ペルーを訪れたら絶対に食べるべき、美味しいペルー料理を紹介します。実はペルー料理、本当にすごいんです。旅行業界のアカデミー賞とされるワールド・トラベル・アワードの「世界で最も美食を楽しめる国」部門で、2011年からずっと1位の座をキープし続けています。全世界が注目する、驚愕の美味しさなのです。
【フードキュレーターの補足】
2026年現在、ペルー料理の評価は「美食の国」という枠を超え、「サステナブル・ガストロノミー（持続可能な美食）」の世界的リーダーとしての地位を確立しています。リマのレストラン「Central（セントラル）」や「Maido（マイド）」が世界のベストレストラン50の上位に君臨し続けるだけでなく、アンデスの生物多様性を守る農学的なアプローチが評価されています。特に、日系移民の食文化と融合した「Nikkei（ニッケイ）」料理や、中華料理と融合した「Chifa（チファ）」は、いまやロンドンやニューヨーク、東京でも高級料理のジャンルとして定着しています。
【美食の極み】ペルー料理：魚貝類編
至高の鮮度：セビチェ (Cebiche)
ペルーを代表する料理が、セビーチェ (Cebiche ) と呼ばれる魚貝類のマリネ。ペルー料理の中で一番知名度のある料理なのではないでしょうか。ペルー発祥の料理ですが、エクアドルやメキシコをはじめ、太平洋沿いの海岸地帯で広く親しまれています。
生の魚貝類をライムの搾り汁に短時間漬け、スライスした玉ねぎ、唐辛子、パクチーなどを加えてマリネにします。19世紀末頃からペルーの首都リマを中心に食されていましたが、当時は野菜を加えず、ライムではなくオレンジで締めていたようです。
日本の寿司と同様に、セビーチェの美味しさは世界中に知れ渡り受け入れられ、各国で色々なアレンジをして食されるようになりました。日本のレストランでは麺つゆでアレンジしたセビチェを提供していて興味深かったです。
各国で色々なセビチェを食べ比べするのも楽しいのではないでしょうか。とても美味しい料理ですが、生魚なのでアニサキスには注意して下さい。アニサキスはマイナス２０度以下、２４時間以上の冷凍で死滅します。
先進国ではそれを法律で義務付けていますが、ペルーでは若干不安が残ります。アニサキスは激しい腹痛や嘔吐だけでなく、下手をするとアレルギーが出て一生魚が食べられない体になります。
セビチェは地元の人達からの評判が高い、安心感のある店で食べるようにしましょう。ちなみにペルー人はセビーチェを夜に食べる事はしません。冷蔵庫が無かった時代の名残なのですが、新鮮さはセビーチェにとって一番大切な事。セビチェを扱う専門店は、昼のみの営業となっています。
セビッチェは定番の白身魚バージョンの他に色々な種類があります。基本的に作り方は同じですが、食材によってかなり趣が異なるので、ぜひ全種類の制覇を目指して下さい。どのタイプのセビーチェも素晴らしく美味しいです。
【フードキュレーターの補足：ユネスコ無形文化遺産】
2023年12月、ペルーのセビチェの調理法とそれにまつわる社会的慣習は、ユネスコの無形文化遺産に登録されました。これは単なる料理としてではなく、漁師から農家、料理人へと繋がる一連の文化が評価されたものです。
セビチェの味の決め手となるのは、ペルー産の小ぶりなライム「リモン・スッティル (Limón Sutil)」です。このライムは酸味が鋭く香りが強いため、魚のタンパク質を変性させる力（調理効果）が非常に高いのが特徴です。また、付け合わせには「カンチャ (Cancha)」と呼ばれる煎りトウモロコシと、茹でたサツマイモ (Camote) が添えられるのが正統派スタイル。サツマイモの甘みが、ライムの酸味と唐辛子の辛味を絶妙に中和します。
セビチェ・デ・ぺスカード (白身魚)
白身魚の切り身だけを使って作るのが、セビチェ・デ・ぺスカード (Cheviche de pescado) です。ペルーでは一番オーソドックスなセビチェで、何処のレストランでも扱っています。
【専門知識の補足】
主に使用される魚は、シタビラメ (Lenguado) やスズキ (Corvina)、または「ペリコ (Perico)」と呼ばれるシイラです。特にLenguadoを使ったものは高級とされ、身の締まりと繊細な味わいがライムと完璧に調和します。
セビチェ・デ・マリスコス (魚介ミックス)
エビ、イカ、タコ、貝類などをメインにして作るのが、セビチェ・デ・マリスコス (Cheviche de mariscos) です。白身魚のセビチェより具材が豪華なのでお値段はしますが、絶対に食べなきゃダメな美味しさです。
セビチェ・デ・カマロン (海老)
日本人観光客から絶大な人気を誇るのが、海老だけを使って作るセビチェ・デ・カマロン (Cheviche de camaron)。お値段はしますが後悔しない美味しさ。
【注意：カマロンの禁漁期間】
ペルーの川エビ（Camarón de río）は非常に美味ですが、資源保護のため毎年1月から3月頃まで禁漁期間（Veda）が設けられています。この期間に提供されるものは冷凍か密漁の可能性があるため、2026年に渡航される際も現地の最新の規制情報を確認し、エコロジカルな消費を心がけてください。
セビチェ・デ・エリソ (ウニ)
セビチェ・デ・エリソ (Cheviche de erizo) はウニで作るセビチェです。ウニは一般的な食材ではないので、見つけるのが難しいかもしれません。ペルーの日本料理レストランへ行くと出会える可能性が高いです。美味しさは保証します。
滋養強壮の源：レーチェ・デ・ティグレ
セビーチェの漬け汁をレーチェ・デ・ティグレ (Leche de Tigre) と呼び、アペリティフの冷たいスープとして個別で飲みます。トラの乳を意味し、夏バテなどに効くエネルギードリンクのような扱いです。
ペルーのバイアグラと呼ばれているので、ペルーの女性は恥ずかしがって注文しないのだそう。男性に注文してもらうか、女性一人旅の時は心してオーダーして下さい。結構な確率で卑猥な冗談でからかわれます。
【フードキュレーターの補足】
近年では、この「レーチェ・デ・ティグレ」自体が進化した料理として確立されています。単なる漬け汁ではなく、魚の出汁（フュメ）、セロリ、ショウガ、ニンニク、そして黄色い唐辛子（アヒ・アマリージョ）をミキサーにかけて乳化させた、クリーミーなカクテルとして提供されることが多いです。屋台ではプラスチックのカップで気軽に売られており、二日酔いの特効薬としても愛されています。
海の幸の饗宴：ぺスカード・ア・ロ・マッチョ
魚貝類を激辛ではなくピリ辛のソースで煮込んだ料理がぺスカード・ア・ロ・マッチョ (Pescado a lo Macho) 。白身魚を一緒に煮込むバージョンと、フライにしてピリ辛ソースをからめる版がありました。とにかくソースが美味しいので、付け合わせの米が進みます。
【フードキュレーターの補足】
「マッチョ（Macho）」という名前は、かつて漁師たちが体力をつけるために食べた「男らしい」「力強い」料理という意味合いがあります。ソースのベースとなるのは「アヒ・パンカ (Ají Panca)」という乾燥赤唐辛子で、スモーキーな香りと深いコクが特徴です。クリームやパルメザンチーズを隠し味に加える店も多く、濃厚なシーフードクリームシチューのような趣もあります。
カリカリの珍味：チチャロン・デ・ウエヴェラ
ペルーでは魚卵のフライをチチャロン・デ・ウエヴェラ (chicharrón de huevera) と呼びます。日本人は魚の卵が大好き。でも世界的に魚卵を食べる国は少ないです。ペルーではフライにされる事が多く、ライスと一緒にサーブされます。
かなりパサついているので、添えらる玉ねぎのマリネと一緒に食べると丁度いい感じ。ペルーでは魚の卵のフライ、ライス、玉ねぎのマリネのセットを朝ごはんに食べるている人を多く見かけました。醤油が欲しくなるのは日本人のサガです。
【調理法の補足】
この料理に欠かせない添え物の玉ねぎのマリネは「サルサ・クリオージャ (Salsa Criolla)」と呼ばれ、赤玉ねぎ、ライム、アヒ・リモ（唐辛子）、コリアンダーで作られます。脂っこい揚げ物（チチャロン）の口当たりをリセットするために不可欠な、ペルー食卓の名脇役です。
定番の魚フライ：チチャロン・デ・ぺスカード
魚のフライはチチャロン・デ・ぺスカード (chicharrón de pescado) と呼びます。白身魚が中心でライスと一緒に食べます。普通に美味しいけれど、本当に普通なので個人的には魚卵の方がお勧めです。
魂のスープ：チルカーノとチュぺ
チルカーノとは魚の頭や骨からとった出汁をメインにしたシンプルなスープ。そのスープに牛乳を混ぜるとチュペとなります。どちらのスープも魚の出汁が効いていてとても美味しい。
数あるチュペの中で一番のお勧めは、川エビを使ったチュペ・デ・カマロネス (Chupe de Camarones) 。鶏肉を使ったチュペも存在しますが、魚介類で作るスープの方が美味しいと思います。チュペにはご飯が入る事が多いので、スープ寄りのおじやみたいな感じ。
【地域情報の補足：アレキパの味】
チュペ・デ・カマロネスは、ペルー第2の都市「アレキパ (Arequipa)」の郷土料理として有名です。火山岩でできた白い街並みが美しいアレキパでは、川エビの濃厚な味噌が溶け出したスープに、ポーチドエッグ、チーズ、ミルク、そしてオレガノの一種である「ウアカタイ (Huacatay)」を加えます。標高の高いアレキパで体を温めるために発達した料理です。
アマゾンの野性味：ピラニア
ピラニア(piraña)は、アマゾン川に生息する肉食の淡水魚。個体では臆病な性質なのに、血液の匂いや獲物の暴れる音で興奮状態となり、集団となって獲物を襲って数分で全てを平らげてしまいます。
そんな性質から水面をパシャパシャ釣り竿で叩いていると、ピラニアが集まって来て見境が無くなるので、結構簡単に釣る事ができます。ピラニア釣りはアマゾンで人気のアクティビティの一つ。釣った魚は宿で焼いてくれます。
意外にも美味しかったのですが骨が多いので食べずらく、喜んで食べるのは観光客だけのよう。ペルーのアマゾン川でのピラニア釣りに関しては、別記事で詳しくまとめてあります。
【フードキュレーターの補足】
アマゾン地域の都市「イキトス (Iquitos)」周辺では、ピラニアを「パタラスカ (Patarashca)」という伝統料理にして食べることもあります。これは魚をビハオ (Bijao) という大きな葉で包み、炭火で蒸し焼きにする調理法です。葉の香りが魚に移り、スモーキーで野性味あふれる味わいになります。
ペルー風パエリア：アロス・コン・マリスコス
ペルー版のパエリアがアロス・コン・マリスコス (Arroz con Mariscos) 。良くスペイン人とペルー人が、どちらの米料理の方が美味しいかで争っています。シーフードの具材はほぼ同じ。スペインのパエリアは日本のような短い米、ペルーのアロス・コン・マリスコスはタイ米系の長い米を使います。
魚介類の炊き込みご飯と訳される事が多いのですが、出汁に調理済みの米を加え、水分を飛ばすように炒めて作るのがペルー版の大きな特徴。ペルー版はサフランではなくウコン、クミン、唐辛子などを使い、パクチーなんかも加えるので、かなりアジアっぽい仕上がりとなります。
【調理技術の補足】
この料理の美味しさの核となるのは、「アデレソ (Aderezo)」と呼ばれる炒めベースです。ニンニク、赤玉ねぎ、アヒ・パンカ、アヒ・アマリージョをペースト状になるまでじっくり炒めたもので、これが米一粒一粒に深い旨味を与えます。仕上げにパルメザンチーズを振るお店もあり、イタリアンの影響も見え隠れする面白い一皿です。
【肉汁の誘惑】おすすめペルー料理：肉系
香草の香り高き煮込み：セコ・デ・テルネーラ
牛肉を野菜とペルー特産のお酒でコトコト煮込んだシチューがセコ・デ・テルネーラ (Seco de Ternera) 。味の決め手はパクチー。日本人はパクチーが苦手な人が多いので注意して下さい。細かく刻んだパクチーが大量に入ってます。
ペルー料理はパクチーを使う事が多いです。後乗せタイプならパクチーを抜いて下さいと頼む事も出来ますが、セコ・デ・テルネーラは絶対に無理。ちなみにペルー人はパクチーが大好きなので、パクチーを抜いて下さいと頼むと哀れなものを見る目をされます。
【地域による違い】
ペルー北部（チクラヨやピウラ地方）では、牛肉の代わりに子ヤギを使った「セコ・デ・カブリート (Seco de Cabrito)」が有名です。ここでは煮込みに「チチャ・デ・ホラ (Chicha de Jora)」という発芽トウモロコシを発酵させた酸味のあるお酒を使うのが必須。この発酵酒が肉を驚くほど柔らかくし、独特の風味を与えます。
屋台の王様：アンティクーチョ
アンティクーチョ (Anticucho) は肉の串焼きを意味します。昔はアルパカやリャマの肉を使ったのですが、最近では牛の心臓が主流となっています。唐辛子の効いたピリ辛のタレに漬けた牛ハツを、串に刺して炭火で焼きます。
レストランでも食べられますが、夕方になるとアンティクーチョの屋台が街中に出没します。モクモクとした煙を見かけたら駆け付けましょう。本当に美味しいので絶対に食べてみて下さい。
【歴史的背景】
アンティクーチョは、スペイン植民地時代にアフリカから連れてこられた奴隷の人々が発案した料理と言われています。貴族が食べた肉の残り（内臓部分）を、スパイスと酢でマリネして臭みを消し、美味しく食べる工夫から生まれました。現在では、リマの「Grimanesa Vargas（グリマネサ・バルガス）」という伝説的な店主のお店が有名で、彼女の作るアンティクーチョは世界中のシェフから尊敬されています。
アンデスの激辛詰め物：ロコト・レジェノ
ロコト・レジェノ (Rocoto relleno) は、アンデス地方特有の唐辛子であるロコトの中に牛のひき肉を詰め、チーズをのせてオーブンで焼いた料理。ロコトはトウガラシの激辛版です。辛くて有名なメキシコのハラペーニョの4～40倍の辛さを誇ります。辛いのが好きな方は是非挑戦してみて下さい。
【調理の秘密】
激辛のロコトですが、調理前に酢を入れたお湯で何度も茹でこぼすことで、辛味成分をある程度抜いています。そのため、見た目ほどは殺人級の辛さではなく、フルーティーな甘みも感じられます。これもアレキパを代表する伝統料理の一つです。
融合料理の傑作：ロモ・サルタード
牛の背肉と野菜を炒めた料理をロモ・サルタード (Lomo saltado) と呼びます。ペルーを代表する国民食で、ロモ・サルタードが大好き過ぎるペルー人は、毎日のように食べています。
最近は価格の安い豚や鶏肉を使う事の方が多くなってきました。伝統はあるのですが典型的なペルー料理ではなく、広東料理とのフュージョンです。中国から移住して来た人達が、元からあった牛肉の炒め物をアレンジして産み出したのだそう。
醤油を使った味付けなので、日本人には何だか懐かしく、でもペルー特有のスパイスも使うのでエキゾチックな味です。フライドポテトを混ぜる事が多いので、ボリューム満点。パクチーは後添えタイプなので抜いてもらう事も可能。
【美味しさのポイント】
美味しいロモ・サルタードの条件は、中国料理の技法である「鍋気（Wok Hei）」、つまり中華鍋による高温調理の焦げた香りが付いていることです。また、最後に少しのお酢を加えることで、脂っこさを切り、全体の味を引き締めるのがプロの技。フライドポテトに肉汁を吸わせて食べるのがペルー流の至福です。
古代の保存食煮込み：カラプルクラ
カルプルクラ (Carapulcra) は肉類と乾燥させたジャガイモであるチューニョ (Chuño)に、落花生、ニンニク、各種スパイスを加えて煮込んだシチュー。乾燥ジャガイモはアンデス山脈に住んでいた先住民の保存食の一つ。製造法はフリーズドライに近く、水でもどしてから調理します。
【ローカルな食べ方】
ペルー南部のチンチャ (Chincha) 地方では、このカラプルクラに「ソパ・セカ (Sopa Seca)」と呼ばれる、バジルとスパイスで味付けしたスパゲッティを添えて食べるのが伝統です。炭水化物×炭水化物のパワフルな組み合わせですが、アフロ・ペルビアン文化を象徴するソウルフードとして愛されています。
国民食No.1：ポジョ・ア・ラ・ブラサ
ペルーで一番消費されている肉は鶏肉。数ある鶏肉料理の中でペルー人が一番大好きなのがポジョ・ア・ラ・ブラサ (Pollo a la brasa) 。時間をかけてゆっくり炭火で焼き上げる鶏の丸焼きです。
ペルーでは7月の第三日曜日がポジョ・ア・ラ・ブラサの日と認定されていて、外食の人気ナンバー1料理。専門店が多く、店頭で専用の機械を使って丸ごとの鶏肉をぐるぐる回して焼いているので直ぐ分かるかと思います。
皮の部分は香ばしく、中はジューシー。香辛料の効いた味付けは何処の企業秘密となっていて教えてくれません。一つとして同じ味が存在しないので、色々な場所で食べ比べて下さい。ペルーらしく、醤油を使って味付けるお店が多いので、日本人の口に良く合います。
【フードキュレーターの補足】
この料理は、大量のフライドポテトとサラダ、そして多種類のソースと共に提供されるのが鉄則です。特に「アヒ・デ・ポジョ (Ají de Pollo)」と呼ばれるマヨネーズベースの辛いソースは、お店の個性が最も出る部分。2026年現在も、ペルー国内にはケンタッキーフライドチキンなどの世界的チェーンがありますが、地元のポジョ・ア・ラ・ブラサ専門店の人気には遠く及びません。
黄金色のクリーム煮：アヒ・デ・ガジーナ
ペルーを代表する伝統料理が、アヒ・デ・ガジーナ (Ají de gallina) です。鶏肉を黄色いトウガラシの入ったクリームソースで煮込んだ料理で、ペルーを訪れたら絶対に食べるべき料理のNo１です。
アヒとはペルー料理の基本のスパイス、黄色い唐辛子の事。唐辛子に属してはいますが、それ程辛くはないです。特にこの料理は、牛乳やチーズなどの乳製品が加わるので、辛さが更にマイルドになります。と言うか全く辛くないです。
アヒ・デ・ガジーナはソースが濃厚かつ複雑で本当に美味しい。アヒの他にニンニク、玉ねぎ、クルミ、クミン、オレガノ、他にも色々な野菜やハーブが入ります。パンを入れてとろみを出すのがポイント。
スペインとケチュアの文化がミックスして生まれた料理とされていますが、スペイン的要素は全く無いと、スペイン在住２０年の私が言ってました。本当に美味しいので絶対食べて下さい。
【歴史的起源の補足】
実はこの料理、中世スペインの「マンハル・ブランコ (Manjar Blanco)」という、鶏の胸肉、砂糖、アーモンドなどで作った甘い料理が起源とされています。これがペルーに渡り、砂糖が唐辛子（アヒ・アマリージョ）に、アーモンドがピーカンナッツやクルミに置き換わり、現在のスパイシーなシチューへと劇的な進化を遂げました。まさに歴史の変遷を舌で感じる一皿です。
中華の面影：セルド・アグリドゥルセ
ペルーは中国からの移民が多く、伝統的な食べ物を中華風にアレンジした系の料理が多いのですが、セルド・アグリドゥルセ (cerdo agridulce) は、ほぼ中華料理な、チャーハンに酢豚かけました的な料理でした。甘めの餡かけがチャーハンに良く合いますが、かなりジャンキーな味です。
朝食の定番：チチャローネス・デ・セルド
豚のバラ肉をカリカリに焼く、または揚げた料理がチチャローネス・デ・セルド (Chicharrones de cerdo) 。本来は豚肉から出る油を使って、長時間かけてじっくり調理したのですが、今は揚げ油でチャチャッと料理してしまう店が多いです。地元の人に聞いて、本当に美味しいチチャローネスのお店を探して下さい。
【日曜の朝の習慣】
リマっ子にとって、日曜日の朝食に「パン・コン・チチャロン (Pan con Chicharrón)」を食べるのは至福の習慣です。フランスパンのようなパンに、このチチャロン、サツマイモのフライ、そしてサルサ・クリオージャ（玉ねぎのマリネ）を挟んで豪快に頬張ります。
アンデスの秘宝：クイ (Cuy)
ペルーならではの食材と言えばクイ (Cuy) 。テンジクネズミと呼ばれる大きなモルモットの原種で、南米に広く生息しています。田舎だとクイを家畜として飼っている家庭が多いです。
インカ帝国以前から愛されてきた食材で、アンデス地方の人達にとって貴重なタンパク源です。豊富なプロテインが特徴で、脂身が殆どないのでヘルシーフードとしても注目を浴びています。頭の部分も食べる事が出来、ペルー人が特に好む部位です。
意外と臭みがなく、鶏肉のような肉。ただ食べる前に生きているクイを見るのは避けましょう。めちゃカワイイので良心が痛みます。クイは高級な食材なので、特別な日に食べるご馳走です。
【栄養学的な視点】
2026年の現在、クイ肉はその高い栄養価から「スーパーミート」として再評価されています。脂肪分はわずか7%（牛肉や豚肉より遥かに低い）で、抗がん作用のある酵素アスパラギナーゼも含んでいるという研究結果もあります。サステナブルな畜産としても注目されています。
クイ・チャクタード (Cuy chactado)
ペルーでインカ時代から食べられてきた、とても古い歴史を持つ料理。クイを開いて丸焼きにします。
クイ・フリット (Cuy Frito)
一口サイズにカットしたクイの肉をカリカリに揚げた料理。ウサギと鶏肉の中間みたいな味がして食べやすいです。クイの味そのものを楽しみたいなら、クイ・チャクタードの方をお勧めします。
ぺピアン・デ・クイ (Pepian de Cuy)
クイを煮た料理。結構見つけるのが難しく、余りクイ感がないので、個人的にはクイ・チャクタードをお勧めします。
古代芋と干し肉：オジュキト・コン・チャルキ
オジュキト・コン・チャルキ (Olluquito con charqui) もペルーならではの食材を使った、ペルーでしか食べられない料理です。オジュコと呼ばれるアンデスに生息するジャガイモと、リャマまたはアルパカの乾燥肉を煮込んで作ります。なかなかお目にかかる事のない、ペルー山岳地帯特有の料理なので、見かけたら絶対に食べましょう。
【食材トリビア】
オジュコ (Olluco) は鮮やかな黄色やピンク色をした塊茎類で、ジャガイモとは異なるぬめりとシャキシャキした食感があります。「チャルキ (Charqui)」はケチュア語で乾燥肉を意味し、これが英語の「Jerky（ジャーキー）」の語源となりました。インカの保存技術が世界の言葉になった一例です。
ペルー風チャーハン：アロス・チャウファ
ペルー版のチャーハンがアロス・チャウファ (Arroz chaufa) です。全くのチャーハンなので安心確実の美味しさですが、驚きは少ないです。ただ異国の味が続いて疲れた時は、是非アロス・チャウファを食べて下さい。基本的にはチャーハンですが、パイナップルの果肉や果汁が入ります。鶏肉や野菜、卵が入ってボリュームも抜群です。
【進化系：アエロプエルト】
アロス・チャウファの進化系として、「アエロプエルト (Aeropuerto)」という料理があります。これはチャーハンと炒め麺（タジャリン・サルタード）を同じ皿で混ぜ合わせた、炭水化物のお祭りような料理です。名前の由来は「飛行機が着陸するように、様々な具材がフライパンに着地する」ことから来ていると言われています。
【小腹を満たす】有名なペルー料理：スナック系
王道の軽食：エンパナーダ
小腹が空いた時に最適なのがエンパナーダ。パイ生地の中に肉や野菜などの具がぎっしり詰まっています。日本人が思うパイ生地とは少し異なり、パイとクッキーの中間みたいな感じの生地です。
ペルーのエンパナーダはボリュームがあって腹持ちもいいので、小食な人ならご飯前に食べるのは止めた方がいいかも。具は牛の挽肉またはチキンが主体。沿岸部なら魚貝類入りのエンパナーダも良く売られています。
最近はペルーならではの、アヒ・デ・ガジーナやロモ・サルタード入りの面白エンパナーダなども登場していて楽しいです。レストランで食べてもいいのですが、パン屋や屋台のエンパナーダが一番おすすめ。
【ペルー流の食べ方】
ペルーのエンパナーダの最大の特徴は、食べる直前に「粉砂糖」を振りかけ、さらに中に「ライム」を絞って食べることです。肉の旨味、砂糖の甘み、ライムの酸味が一体となり、他の南米諸国のエンパナーダとは一線を画す味わいになります。ぜひ試してみてください。
チーズ好き必見：テケーニョス
ペルーで最も人気のある前菜、またはおつまみがテケーニョス (Tequeños) 。元々はベネズエラの料理で、パイとクッキーの中間のような生地でチーズを包んで揚げた料理。ペルーではワンタンの皮で作るバージョンも人気があります。いずれもビールのお供に最高です。
【ソースが鍵】
テケーニョスには「ワカモレ（アボカドのクリーム）」が添えられることが多いです。熱々でとろけるチーズと、冷たいアボカドソースの温度差と食感のコントラストも人気の秘密。
伝統の包み蒸し：タマル
ペルーの休日の朝の定番料理がタマル (Tamal) です。乾燥させたトウモロコシをすりつぶしてラードでこね、バナナの葉で包んで蒸したペルー版チマキのような食べ物。歴史の古い食べ物で、ペルーだけでなく中米や南米の広い範囲の国々で食べられています。
タマルは美味しいのと美味しくないのとの差が激しいので、地元の人に聞いて評判の良い店で食べましょう。鶏肉や豚バラ肉、チーズなどの具が入ったバージョンもあります。
生コーンの甘み：ウミタ
チョクロと呼ばれる白い大きな甘味の少ないコーンの実を使って作ります。見た目は殆どタマルと同じですが、ウミタは生のコーンから作るのでタマルより調理時間が短いです。蒸す時にバナナの葉ではなくチョクロの葉を使うのも特徴の一つ。葉の違いで香の差がかなり出ます。
タマルとウミタ、同じような料理ではありますが、意外と違いの分かる料理なので、どちらも試してみて下さい。ウミタの甘いバージョンがウミタス・ドゥルセ (Humitas dulces) 。砂糖や蜂蜜などが加えられる、ペルー人が大好きなデザートです。
ジャングルの祝祭食：フアネ
フアネ (Juane) は6月24日の祭日に必ず食べる料理。チマキっぽいけどモチ米ではなく、味付けも全くアジアっぽくない料理です。クミン、ニンニク、ナツメグ、ターメリックなどの香辛料を効かせたご飯の中に具を詰め、バナナの葉で巻いて一時間ぐらい煮込んで作ります。
凄く大きいので何人かでシェアして食べましょう。それほど美味しい料理ではないのですが、日本で言うお赤飯的な、おめでたい料理です。大切な日に食卓に登場する回数が多いです。
【文化的背景】
この料理は、キリスト教の「聖ヨハネ（San Juan）」の祭日に由来します。洗礼者ヨハネの斬首された首に見立てて丸く成形されたという、少々恐ろしい伝説もありますが、今ではアマゾン地域の結束を象徴するソウルフードです。特にプカルパやイキトスなどのジャングル地域で盛大に食べられます。
【大地の恵み】定番ペルー料理：ジャガイモ系
芸術的なポテトサラダ：カウサ・レジェーナ
ペルーでは３０００種類ものジャガイモが栽培されていると言います。ジャガイモ料理も沢山あって、その中で一番有名なのがクスコ地方原産の黄色ジャガイモを使って作る伝統料理、カウサ・レジェーナ (Causa rellena) です。
マッシュポテトにした黄色ジャガイモをケーキのスポンジに見立て、色々な具をのせたり挟んだりして作ります。見た目は今風な料理ですが、コロンブスの時代からあったとされる古い食べ物。とにかくポピュラーでバリエーション豊かな料理なので、ペルー滞在期間中に色々なカウサ・レジェ―ナを食べる事になるでしょう。
カウサ・レジェナ・デ・ポジョ (Causa Rellena de Pollo)
鶏肉がメインの一番ポピュラーなカウサ・レジェナ。
カウサ・レジェナ・デ・アトゥン (Causa Rellena de Atun)
シーチキンの缶詰を使用。
カウサ・リメーニャ (Causa Limeña)
首都リマが発祥で、シーチキンとアボカドを使って作ります。一番おすすめ。
【名前の由来：愛国心】
「カウサ (Causa)」とは「大義」や「目的」という意味があります。19世紀の太平洋戦争（チリとの戦争）の際、兵士たちを支援するために女性たちがこの料理を売り、「国の大義のために (Por la Causa)」と叫んだことが名前の由来という説が有力です。味の決め手は、マッシュポテトに混ぜ込まれた「アヒ・アマリージョ」とライム。これが日本のポテトサラダとは決定的に違う、爽やかでピリッとした風味を生み出します。
濃厚チーズソース：パパス・ア・ラ・ウアンカイーナ
パパス・ア・ラ・ウアンカイーナ (Papas a la Huancaína) も、ペルー人のみならず外国人からも大変人気のある料理。茹でたジャガイモを半分に切って、クリーム状の黄色いチーズのソースをたっぷりかけて食べます。このソース、本当に何にでも合います。
【ソースの正体】
この中毒性の高いソースは、フレッシュチーズ（ケソ・フレスコ）、アヒ・アマリージョ、牛乳、植物油、そして塩味のクラッカー（ソーダクラッカー）をミキサーにかけて作ります。クラッカーがつなぎとなって、独特のとろみと香ばしさを生み出しています。発祥はウアンカヨ地方と言われています。
揚げたてコロッケ：パパ・レジェーナ
パパ・レジェ―ナ (Papa rellena) は、ペルー版コロッケのような食べ物。香辛料で味付けしたひき肉などの具材をマッシュポテトで包んで揚げたものです。ポテトではなくマッシュポテトを使うので凄く柔らかいのが大きな特徴。
中の具や味付けは人の数程あると言います。パパ・レジェ―ナはレストランでも食べられますが、街の至る所で売られている売店で食べるのが美味しい。一つ50円位。日本のコロッケと同じで、若者を中心に大変愛されている食べ物です。
【食感の秘密】
日本のコロッケのようにパン粉をつけません。マッシュポテトの表面に少量の小麦粉をまぶして揚げるだけなので、外はカリッ、中はトロッとした独特の食感になります。具にはゆで卵やオリーブ、レーズンが入ることが多く、甘じょっぱい味わいが楽しめます。
【スーパーフード】美味しいペルー料理：主食系
宇宙食にも採用：キヌア
日本でも知名度を上げてきているキヌア。ヒユ科アカザ属のアンデス地方に古くから生息している雑穀です。タンパク質、ミネラル、食物繊維が豊富な完全栄養食として有名で、栄養失調や貧困撲滅の解決策となる食べ物とされています。
世界中から注目されているスーパーフードのキヌア。NASAの宇宙食にも指定されました。クセのない味なので、サラダやヨーグルトに加えて食べる事が多いです。ペルーでは更にバラエティ豊かに、スープやチャーハンに入れてたり、卵料理にしたり、ゼリーや牛乳で煮てプリンのようにするデザートにして食べます。
巨大トウモロコシ：チョクロ
チョクロ (Choclo) はアンデスの標高3000ｍの高地でのみ栽培されるトウモロコシ。一粒の大きさが2ｃｍ位あるのでジャイアントコーンと訳されます。粒は大きいのですが、トウモロコシの房自体の大きさは余り変わりがないです。甘みの殆どない若干ボソボソしたコーンで、かなり独特な感じ。ペルーでは茹でたチョクロが肉や魚料理に添えられる事が多いです。
【最高の食べ合わせ】
チョクロは単体で食べるよりも、「ケソ・アンディーノ (Queso Andino)」という塩気のあるアンデスチーズと一緒に食べるのが最高です。「チョクロ・コン・ケソ (Choclo con Queso)」として、道端の屋台で湯気を立てて売られています。
万能の芋：ユカス
キヌアに続きスーパーフードの一つとされるのがユカと呼ばれるキャッサバ芋。めりゃくちゃ生命力のある植物で、枝を地面に刺すだけで根が出て芋が付きます。ビタミン、ミネラルが豊富で、80％が食物繊維。
筋肉や骨を強くし、便秘改善やコレステロール値を下げる効果もあります。最近特に注目を浴びているのは育毛効果。確かにペルー人、お年を召してもフサフサの人が多いです。
茹でたユカは肉や魚に添えられて、主食として食べます。ペルー人は揚げたユカをスナックとして食べるのも大好き。黄色のウアンカイーナソースをたっぷりつけて食べます。
【甘美な誘惑】有名なペルーの飲み物・デザート
黄金の炭酸：インカ・コーラ
インカコーラ (Inca Kola) はペルーの魂です。鮮やかな黄色はインカの黄金をイメージした色なのだそう。ペルー人のインカ・コーラに対する愛情はとても深く、1935年に販売されて以来、コカカーラよりも断然売り上げが良いです。甘味が強く、駄菓子屋的な味がして炭酸は抑え目。
【味の正体】
この独特のフレーバーは、「イエルバ・ルイサ (Hierba Luisa)」つまりレモングラスの香りをベースにしています。脂っこい中華料理（チファ）や鶏の丸焼きとの相性が抜群で、ペルー料理にはコカコーラではなくインカコーラでないと成立しないと言われるほどです。
神秘の紫：紫トウモロコシ
紫トウモロコシは高地でのみ育つトウモロコシで、ペルーを中心にアンデス山脈一帯で収穫されています。赤ワイン以上のポリフェノールを含み、血糖値を下げ、ガンの成長を抑制する働きがあります。
ペルーは本当にスーパーフードの宝庫です。紫トウモロコシは乾燥させた状態で売られ、そのまま食べるのではなく、煮出してジュースやデザートなどに加工して食べる事が多いです。
国民的ジュース：チチャモラーダ
紫トウモロコシを煮出して、砂糖とレモンを加えて作るジュースの事です。ペルー人家庭の冷蔵庫に作り置きされている事が多く、ペルー人は最低でも一週間に一度はチチャ・モラーダを飲まないと落ち着かないのだそう。
伝統のスイーツ：マサモラ・モラーダ
マサモラ・モラーダ (Mazamorra morada) は、ペルーの典型的なデザート。紫トウモロコシ、パイナップルの皮、シナモンなどをぐつぐつ２時間程煮込んで作ったスープを濾して、黒砂糖とコンスターチでトロミをつけたゆるいゼリーのような食べ物です。
【クラシコ（伝統の組み合わせ）】
マサモラ・モラーダは、しばしば「アロス・コン・レーチェ (Arroz con leche)」（お米のミルク煮）と一緒に同じ器に盛られて提供されます。この白と紫のコントラストを、サッカーの伝統の一戦（アリアンサ・リマ対ウニベルシタリオ）になぞらえて「エル・クラシコ (El Clásico)」と呼びます。
極甘の幸せ：アルファホーレス
アルファホーレス(Alfajores) は、アラブ発祥のお菓子で、基本的にはクッキーでドゥルセ・デ・レーチェと呼ばれる濃厚なキャラメルのようなコンデスミルクのソースを挟んであります。
アルファホーレスはアルゼンチンが一番有名ですが、南米全体で親しまれているお菓子。各国で微妙に味が異なるので、食べ比べて楽しんで下さい。ペルーはクッキーの側面をココナッツパウダーでコーティングしたものが主流でした。ただ日本人にはかなり甘いお菓子です。
リマ娘のため息：ススピロ・デ・リメーニャ
ススピロ・デ・リメーニャ (suspiro a la limeña) は、ペルーの有名なデザート。コンデスミルクを煮詰めてキャラメル状にしたものに黄身を加えて作るクリームの上に、メレンゲをのせたもの。
甘いクリームとメレンゲの軽さの組み合わせがため息のようだとされ、「リマ娘のため息」との名が付けられました。日本人にはもの凄く甘いので、食べた後に重いため息が出ます。
インカの黄金果実：ルクマ
ルクマ (Lúcuma) はアンデス特有の、インカ時代から愛されている果物。果汁がなく、カボチャのようなホクホクした食感で、濃厚な甘みが特徴です。生で食べると粉っぽくて余り美味しくないので、ミルクと混ぜてシェイクやアイスなどに加工して食べます。
暑い季節にペルーを訪れると、手作りのルクマアイスを街中で売っている人を良く見かけます。ペルーのスターバックスへ行けば、ルクマ味のフラペチーノがメニューにあります。
ルクマも美味しいだけでなく、ヘモグロビン値を上げ、貧血予防やアンチエイジングに効果の高いスーパーフードとされています。厳しい自然条件で育つアンデスの食べ物は、パワフルでミラクルなんだと思います。
ペルー料理のまとめ
ペルー料理とは、どんな食べ物なのか。インカ帝国時代の先住民の食文化に、スペイン、アフリカ、中国などの異国の食文化が深く浸透し、独自の進化を遂げて出来上がった料理です。異なる食文化の絶妙な融合が、ペルー料理の一番の魅力かと思います。
ペルーで訪れるべき観光地
世界中のグルメ界から注目を浴びるペルー料理。日本人の口にも良く合います。でもペルーは美味しいだけではありません。ペルーを訪れる大きな理由の一つがアマゾン川。魅力溢れるアマゾン川に関する詳細を、別記事でまとめてあります。
その他のおすすめリスト
Tocacho con cecina (タカチョ・コン・セシナ): アマゾン料理。すり潰した調理用バナナと干し肉のパワフルな一皿。
Cau cau (カウカウ): 牛の胃袋（ハチノス）とジャガイモを黄色い唐辛子とミントで煮込んだシチュー。
Tacu tacu (タクタク): 余ったご飯と豆の煮込みを混ぜて焼いた、ボリューム満点の焼き飯。
Choritos a la chalaca (チョリートス・ア・ラ・チャラカ): ムール貝の上に、玉ねぎとトマト、トウモロコシのマリネを乗せた、カジャオ港発祥の爽やかな前菜。
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